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改質感調口味降成本 人造肉須過三道關

2020-06-11 08:40  本文來源:中國消費者報 作者:倪敏

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  中國消費者報報道(記者倪敏 )6月3日,肯德基在上海、北京、杭州和成都四個城市的五家餐廳啟動了第二輪植物肉公測,推出了“植培黃金雞塊”和“植培牛肉芝士漢堡”兩款植物肉產品。

  自今年4月以來,隨著星巴克、肯德基先后推出植物肉雞塊、漢堡等食品,雀巢宣布在天津興建亞洲最大的植物基生產工廠,人造肉在國內再掀熱潮。

  盡管人造肉被視為未來最有潛力的行業,而與國內創投圈的火熱相比,目前國內的人造肉消費市場并未真正形成。

  必斐艾商業副總裁葉清良在接受《中國消費者報》記者采訪時明確表示,人造肉食品要想真正被消費市場所接受,需要解決“像不像肉”“好不好吃”“成本”三個問題。


倪敏  攝

  資本市場熱炒

  益普索發布的《2020人造肉中國趨勢洞察》顯示,由于畜牧業發展帶來的環境問題,以及人們對健康飲食與素食關注度日益提高,人造肉未來市場發展空間大,增速快。

  在近日江南大學、布勒中國在線舉辦的植物肉市場趨勢與標準法規研討會上,中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖表示,植物肉的出現是食品工業升級、消費者健康需求提升帶來的,大力發展植物肉產業,可以促進食品產業向營養健康轉型,引導居民膳食平衡。

  2019年5月,“人造肉”第一股Beyond Meat公司在納斯達克上市,首日便暴漲163%,也讓國內的創業者信心倍增。隨即引爆國內十余支“人造肉”概念股連續數日漲停。

  今年4月以來,隨著多家餐飲機構紛紛布局人造肉市場,人造肉概念股再次受到資本市場的追捧。5月26日,安記食品、東寶生物、萊茵生物、金字火腿等多只個股出現上漲。

  薛巖在接受《中國消費者報》記者采訪時對這種市場現象表露出一絲擔憂,他認為,熱度過高,需要冷靜。

  本地化應用起步

  與一年前國內的人造肉熱不同的是,今年除了喜茶、拉面說等新興品牌外,灣仔碼頭、諸老大等不少傳統食品企業也紛紛加入其中,人造肉產品也由過去單一的雞塊、漢堡擴大到水餃、春卷、粽子等中式面點和肉制品。

  人造肉技術的本地化應用,是產業得以發展的關鍵。

  薛巖分析認為,植物肉是用植物蛋白模擬動物蛋白口感,中式烹調比較容易實現色澤、外觀、滋味和香味的模擬,但對質地的模擬比較難。中國消費者更傾向于消費肉片、肉塊、肉絲,并非肉糜,因而更在乎植物肉的質感。如何開發出適合中國人口味的植物肉產品,在傳統菜肴、輔食中得以應用,是關乎能否在中國普及發展的關鍵。

  5月下旬,外資食品企業必斐艾推出的植物蛋白肉水餃、春卷四款中式速食產品進入市場。

  葉清良認為,相比漢堡、雞塊等西式食品,國內消費者在飲食偏好上會更容易接受水餃、春卷這樣的傳統中式食品。

  《2020人造肉中國趨勢洞察》認為,中國消費者對于豆制品素食的熟悉程度為人造肉品類打下了良好的認知基礎,但正因為有了對標品,中國消費者對于人造肉品類會有更高的期待,不如國外消費者那樣容易接受人造肉成為餐桌上的常規食品。

  雖然很多品嘗過植物肉食品的消費者對于新鮮食物抱著較為寬容的態度,但普遍反映植物肉缺少傳統肉的香味,以及傳統肉咀嚼起來的纖維感。

  植物肉怎么才能滿足中國消費者挑剔的口味,從目前來看,對于植物肉研發技術還是一個難題。

  薛巖認為,未來生物技術將會更多應用于植物肉產業,將對肉質口感有促進作用。比如植物蛋白原料優化,通過增強某項屬性而降低加工難度,通過脂肪包裹來增強味道、口感,通過生物加強來提高功能性、營養性。他預計,隨著技術的不斷完善,植物肉口感會越來越接近傳統肉制品。

  由于植物肉研發成本相對較高,生產未達到規?;?,目前市場已推出的植物肉食品與傳統肉類相比,價格要高出不少。

  以星巴克推出的3款植物肉餐食為例,青醬牛肉意面、經典千層面和美式酸辣醬大卷的價格區間分別在59元—69元之間,比其他同規格餐品貴20元左右。

  葉清良表示,合適的價格才能讓更多消費者接受人造肉,從目前來看,定價不能高出傳統肉太多。

  薛巖則認為,植物肉的生產加工對于環境的依賴更少,成本低,效率高,從中長期來看,植物肉一定有價格優勢。

  植物肉之所以被人們視為健康食品,是因其在營養成分上,不僅滿足了人們對高蛋白的需求,還具有零膽固醇、零反式脂肪酸的特點。然而,植物肉在生產過程中各種添加劑的使用安全、生產工藝的安全也引發消費者的關注。

  百草味近期推出了一款植物肉零食“麻辣植系牛肉”。據商家稱,“麻辣植系牛肉”加入秘制的漢源花椒、辣椒等拌料,以滿足年輕人的重口味,記者在百草味天貓旗艦店的點評中發現,對添加過多調味料的植物肉食品能不能保證健康,不少消費者存疑。

  葉清良表示,人們之所以選擇植物肉食品,本身就是為了追求健康,而既要讓食物有豐富的味道,又要做到健康,確實對食品生產企業是一個挑戰。企業應堅持少用調味料,通過技術研發來增強食物口味和口感。

  如何確認人造肉

  薛巖表示,隨著越來越多企業進入人造肉市場,也暴露出同質化的問題,其中不排除一些廠商用劣質原料生產,讓不達標的食品在市場上流通,這樣會影響消費者信心,不利于行業發展。

  由于人造肉產業剛剛興起,相關技術術語、標準、法規等方面尚處空白階段,一些商家將不同名目食品都冠以“人造肉”,讓消費者看不懂。記者在淘寶APP上搜索人造肉,就可以看到素肉、大豆蛋白肉、植物蛋白肉等食品,那么這些食品是不是都屬于植物肉,與豆制品或者素食有何種區別,營養成分有何不同?

  北京大成(上海)律師事務所高級顧問馮文煦認為,應該盡快出臺相關標準,明確人造肉的具體類別,便于消費者辨識,也有利于對人造肉的生產和銷售進行監管,促進整個行業健康發展。

  目前,人造肉在國內的發展尚處于起步階段,制定高門檻、食品安全有保障的標準,才能讓更多消費者接受人造肉。

  記者從中國植物性食品產業聯盟最新了解到,經過調研、論證、立項,人造肉行業團體標準已在推進中,預計會在今年下半年發布。

責任編輯:倪敏

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